servo Vous avez certainement entendu parler de Kei Kobayashi ? Il s’agit du tout premier chef cuisinier japonais à avoir obtenu 3 étoiles à Paris. Se proclamant comme un japonais qui fait de la cuisine française, Kei est né à Nagano et est établi dans la rue du Coq Héron depuis près de 9 ans. Son parcours a ainsi été récompensé par le guide Michelin qui lui a attribué 3 étoiles. Une première dans l’histoire du guide Michelin.
Qui est Kei Kobayashi ?
Kei Kobayashi est le chef du restaurant « Kei » qui se trouve au cœur de Paris depuis 2011. Il avait d’ailleurs décroché une étoile un an après son implantation, ce fut sa première étoile. Il faut dire que le lieu d’implantation de son restaurant rappelle l’ancien emplacement de la salle mythique de Gérard Besson. Par ailleurs, ce chef cuisinier japonais s’est formé à l’école L’auberge du vieux puits de Gilles Goujon et la Plaza Athénée d’Alain Ducasse. C’est d’ailleurs là où il a créé son plat fétiche nommé bar cuit sur les écailles.
Les débuts d’un enfant passionné de la gastronomie
Kei Kobayashi est né d’un père cuisinier. Il a découvert à 16 ans le chef étoilé Alain Chapel dans une chaine de télévision japonaise et fut tout de suite captivé par le métier de cuisinier. C’est là qu’est née sa vocation de devenir chef cuisinier dans la gastronomie française. Connaissant déjà les bases du métier qu’il a acquis de son père qui était un cuisinier de la haute tradition, Kei n’a donc pas eu trop de mal à trouver sa voie.
Il s’est initié auprès de Norihiro Nakamura avant de s’envoler à Tokyo à 19 ans. Par la suite, il s’est rapproché du chef Ikuo Shimizu qui avait effectué des stages auprès de Guy Martin, Alain Passard et Bernard l’Oiseau. Ce chef cuisinier nippon dispensait des cours à Tokyo dans un centre culinaire français, ce qui donna l’idée à Kei de se rendre en France. N’ayant que 1100 euros avec lui, Kei Kobayashi décida de tenter sa chance tout en rêvant de devenir un grand cuisinier à Paris.
Son arrivée à Paris
Lorsqu’il est arrivé, aucun restaurant parisien ne voulait le recruter. Kei Kobayashi a donc vécu de nombreux jours dans la pauvreté, puis a décidé de retourner au Japon et d’obtenir un visa d’étudiant qui lui permettra d’apprendre le métier de cuisinier français.
Sous l’aile de Gilles Goujon
De retour dans la ville parisienne, Kei est enfin recruté par Gilles Goujon, un chef étoilé et fameux créateur de l’œuf pourri aux truffes. Celui-ci a très rapidement repéré le talent du jeune garçon et l’a nommé chef de partie à la viande, un poste que Kei occupera pendant 18 mois. C’est là qu’il devint un véritable expert du gibier, de l’agneau, du bœuf et du pigeon. Kei Kobayashi est ainsi l’un des rares cuisiniers japonais à Paris à ne pas se tourner vers les crustacés et les poissons.
Son formateur Gilles Goujon finit par le recommander à un relais & châteaux étoilé, le Prieuré. Kei Kobayashi y est alors engagé comme chef de partie avant de devenir pâtissier. Celui-ci s’est par la suite servi des recommandations du chef Ikuo Shimizu pour décrocher un poste au Cerf de Michel Husser. Ce dernier l’a d’ailleurs aidé à obtenir ses papiers afin de vivre légalement en France.
2003 : l’intégration chez Alain Ducasse
En 2003, Kei Kobayashi parvient à adhérer à la dream team d’Alain Ducasse en tant que deuxième commis et travaille avec le chef Jean-François Piège. Il va ainsi évoluer au sein du Plaza Athénée pendant 7 ans avant de lancer son propre business à Paris.
Pendant son parcours au Plaza, Kei Kobayashi découvre d’autres merveilles de la gastronomie française et apprend beaucoup de choses aux côtés de Jean-François Piège. Il restera commis pendant 2 ans avant de devenir chef de partie poisson, puis second de Christophe Moret, remplaçant de Jean-François. De nombreuses responsabilités lui sont confiées et Kei dispose désormais de toutes les clés nécessaires pour prétendre à un avenir de chef cuisinier.
L’acquisition du restaurant le Coq Héron
En 2010, Kei Kobayashi décide de prendre son envol et de voler de ses propres ailes. Il a alors racheté le restaurant Le Coq Héron de Gérard Besson qui fut rebaptisé « restaurant Kei ». C’est en 2011 qu’a eu lieu le premier service et Kei était alors passé de cuisinier à propriétaire d’un restaurant. Il s’agissait de tous nouveaux défis à relever : tâches administratives, management des équipes, contrôle des achats, etc.
Le restaurant Kei Kobayashi compte une trentaine de couverts avec 10 personnes en cuisine et 7 employés en salle. L’établissement a obtenu sa première étoile en 2012 et sa seconde étoile en 2017. Il lui faudra 3 ans plus tard pour obtenir sa troisième étoile.
L’expertise de Kei Kobayashi
Le chef cuisinier Kei Kobayashi propose des menus variés composés de viandes, de légumes, de poissons et de crustacés. Pour assurer des plats de qualité, le chef se base sur sa relation avec ses fournisseurs. En ce sens, il collabore avec Huguenin pour les viandes, l’Écrevisse pour les crustacés ou encore Halles Trottemant pour les fruits et légumes. Il sait également varier ses approvisionnements et fait quelques fois appel à des pécheurs pour ses langoustines.
